La Cucina Italiana

Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia?

 

Durante la mia carriera, ho viaggiato per 35 anni nei cinque continenti e assaggiato centinaia di diverse cucine etniche. Come conseguenza sono arrivato al concetto  che ogni tipo di cucina è legata a tre elementi distinti: la storia, la cultura e la disponibilità di vari alimenti. Oltre alla mia passione per la cucina sono anche molto interessato alla storia dell’umanità, nella media inferiore avevo un libro di storia intitolato Historia magistra vitae, (la storia è maestra di vita - Cicerone De oratore Lib. II, 9, 36) questa frase ha condizionato la mia mente per cui mi sono appassionato alla storia del mondo e nella mia vita  ho letto centinaia di libri di storia relativa ai  vari paesi che ho visitato, imparando ad apprezzare la storia e la cultura delle società in tutto il mondo. Sono anche un fan delle arti di ogni tipo (scultura, pittura, musica, danza, giardinaggio, poesia, architettura, ecc….) Considerando tutti i miei interessi e le esperienze della mia vita ho riflettuto sulla risposta alla domanda: "Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia "?

Ecco una sintesi da me creata per spiegare la mia opinione in materia di “Cucina Italiana” o meglio della “Penisola Italica” che è stata nei secoli il più grande crogiuolo di popoli nella storia dell’umanità.

Cucina della “Penisola italica” si è evoluta ampiamente nel corso dei secoli. La cucina tradizionale italiana può vantare radici storiche risalenti fino a 7 ° secolo aC. 

Attraverso le varie influenze nel corso dei secoli, tra cui i tradizioni culinarie di regioni conquistate della Impero Romano,  le decine di conquistatori che hanno soggiornato per anni nella nostra penisola, gli sconvolgimenti politici che  hanno forgiato la nostra storia e grazie anche ai famosi viaggiatori italiani come Marco Polo e Cristoforo Colombo, hanno creato sulla nostra terrra  un "melting pot" di influenze  che si sono combinate per formare "cucina tradizionale italiana", oggi riconosciuta  come una delle migliori cucine nel mondo. Secondo la mia opinione solo la vera “Cucina Cinese” (che non è quella dei ristoranti cinesi sparsi in tutto il mondo) può competere con la Cucina Italiana, per varietà di metodi di cottura, ingredienti e sapori.

Per oggi finisco qui, nei prossimi blog, farò una carrellata storica della favolosa “Cucina Italiana”

Tutto sul cioccolato ( parte 1°)

Ecco la mia prima dissertazione su uno degli ingredienti da me più amato che utilizzo per la mia prima “bloggata”  relativa alla  Vito Food Academy.

Ho deciso di iniziare con il cioccolato perché è uno degli ingredienti da me preferiti, amo utilizzarlo in cucina non solo per fare dolci, ma anche deliziosi antipasti, primi e secondi.

Durante queste “bloggate” cercherò di fornirvi tutti gli strumenti per acquistare, conservare, utilizzare il “ cibo degli dei”, uno dei favolosi doni proveniente dal Nuovo Mondo, che noi Europei abbiamo saputo elevare da semplice ingrediente a componente di “divine” ricette che deliziano il palato del genere umano.

Cominciamo dall’inizio :

Esistono tre varietà di Theobroma cacao 

• Criollo

Significa “indigeno”  nome dato  dagli Spagnoli  al cacao prodotto dagli Aztechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi ,sono allungati e scanalati, hanno colore verde quando spuntano e diventano arancio-rossicci alla maturazione. È il tipo più pregiato, scarsa produzione il migliore viene dal dalla fascia compresa tra il sud del Messico ed il nord del Sudamerica.

• Forastero

Nome dato dalle popolazioni  del Centro America alla pianta che arrivò   dal bacino del Rio delle Amazzoni. Il baccello è tondeggiante, piuttosto liscio ,verdastro per passare al giallo brillante quando è giunto a maturazione. Di qualità inferiore al Criollo

• Trinitario

Creato  a Trinidad, da una ibridazione tra il Criollo ed il Forastero

 Attualmente è il più diffuso. I suoi baccelli presentano un tipico colore violetto e danno cacao di qualità media. 

Le zone di produzione del cacao possono essere divise in tre aree di origine

Americano – Africano – Asiatico

Il  cacao e la base di partenza per fare il cioccolato, delizia apprezzata dall’infanzia alla vecchiaia.

Il cioccolato viene venduto in polvere o in tavolette, e può essere puro ( amarissimo)  o con diversi gradi di dolcezza dovuta all’aggiunta di zucchero, ed anche di latte in polvere ( il cioccolato al latte per me non è più cioccolato, ma un prodotto al gusto di cioccolato).

Per essere precisi le tavolette sono commercializzate nel modo seguente :

• Fondente

Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero in quantitativi variabili. La percentuale di cacao va dal 90% ad un minimo del 43%.

• Al latte 

Si ottiene come il fondente ma con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18%, il grasso del latte non inferiore al 4,5% ed il cacao non meno del 30%.

• Bianco 

Non contiene pasta o polvere di cacao e si ottiene miscelando burro di cacao per il 20% del peso con latte e zucchero.

• Gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto.

• Modicano 

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano in Europa tra la fine del  ‘700 e gli  inizi dell”800. , può essere definito cioccolato "a freddo" in quanto  il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero che, non riuscendo a sciogliersi o ad amalgamarsi, da al cioccolato l’aspetto "ruvido" e la consistenza granulosa.

Per quanto riguarda la polvere di cacao viene commercializzata nei seguenti modi :

• Cacao in polvere

Si ottiene dalla macinazione dei pannelli di cacao; con un contenuto minimo di  20% di burro di cacao.

• Cacao magro in polvere

È un cacao in polvere  con un contenuto di almeno  8% di burro di cacao.

• Cacao solubile

È un cacao in polvere sottoposto a trattamento con vapore d’acqua e carbonati un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina, sostanza derivata molto solubile in acqua e avvenga un parziale scissione del grasso rimanente.

• Cacao zuccherato in polvere

È un cacao in polvere miscelato con saccarosio e contenente almeno il 32% di cacao.

 E non dimentichiamo la crema di cioccolato :

composta da cacao, zucchero, latte in polvere, olii vegetali, lecitina e nocciole macinate; il tutto miscelato per creare questa deliziosa crema. Il pregio deriva dalla qualità del  cacao e delle nocciole utilizzate. Il gusto è dato dalla percentuale di nocciole impiegate. 

Fine della prima lezione

Perchè sono tossico dipendente da cibo ?

Ho quasi sessantanni, ho lavorato 35 anni nel settore lapideo, ho viaggiato in 140 Paesi nel mondo, ed da cinque mi occupo di vendite su internet in USA, nel settore alimentare, il mio compito è selezionare i migliori prodotti alimentari. La mia esperienza mi viene dalla mia storia; sono stato educato al cibo di qualità,  da due signorine che gestivano un pastificio e  che mi facevano da babysitter tutti i pomeriggi dai sette agli undici anni ; loro mi hanno educato nella scelta dei migliori prodotti da utilizzare per fare la pasta fresca, e nei migliori componenti per fare le paste ripiene. Il mio primo libro di ricette italiane è stato  il "Ricettario Carli";  attualmento posseggo  oltre 700 libri di cucina e centinaia di riviste di cucina , che ho acquistato in giro per il mondo, e dico sempre ai miei conoscenti che non li ho comprati nei "Free Shops" degli aeroporti, ma chiedendo ai miei amici di centinaia di nazionalità  quale era il miglior libro per conoscere le specialità del loro Paese, il più complicato è stato trovare "Fogão de Lenha" manuale di cucina mineira , ricette tipiche dello Stato di Minas Gerais in Brasile. Ho sempre amato cucinare e ho diversi amici che abitualmente mi chiamano per preparare loro, la vera "Bouillabaisse" o l'originale "Chile" texano, il vero stracotto d'asino alla Piacentina  o una vera cena cinese o indiana. In America mi hanno affibbiato il soprannome di " Fridge Cleaner", che vuol dire il pulitore di frigoriferi, in quanto oltre a cucinare piatti tradizionali, adoro aprire il frigorifero e la dispensa e creare una cena con quello che trovo, questi piatti li chiamo ricette "Paganini" che sottintende che non sono ripetibili.
Bene, anche per oggi ho detto le mie "Caz..................", comunque se una sera non sapete cosa fare per cena e non volete andare a far la spesa,  aprite il vostro frigo e la dispensa e date spazio alla vostra creatività e preparate anche voi una cena alla Paganini.

Mangiare meglio aiutando la crescita economica del nostro Paese

Questa notte, dopo aver visto il programma di Iacona, sulla situazione degli agricoltori italiani, e la pubblicità della Littizzetto per la Coop che dice "la convenienza non deve andare a scapito della qualità", ho pensato di creare un gruppo di acquisto per alimentari non solo considerando il vantaggio derivato dalla considerazione che se compriamo una quantità maggiore possiamo ottenere un prezzo più vantaggioso, ma si dovrebbe studiare una gruppo che possa creare una coooperazione attiva con gli agricoltori, garantendogli un GIUSTO profitto, per un prodotto ad alta qualità, senza utilizzare diserbanti, e concimi chimici, e promuovendo le sementi, piante e animali autoctoni, attualmente con la mia attività professionale, vendere on line negli USA di specialità alimentari, prima di considerare l'acquisto di un prodotto, visito personalmente il fornitore per capire qual'è il vero livello qualitativo. Comunque, al momento è solo un pensiero, nel caso riusccissi a trovare una soluzione pratica, per aiutare lo sviluppo agricolo italiano, e il miglioramento del cibo che noi giornalmente consumiamo per costruire e fare manutenzione del nostro corpo, che non dimentichiamo include ossa, muscoli, articolazioni, sangue e cervello!!!!!!

Bene mi sono sfogato, nel caso avessi una brillante idea effettuerò un nuovo post su questo argomento, qualunque suggerimento è il benvenuto

Sona nato una Domenica mattina del 1952 a TORINO, nella prima capiltale dello stato Italiano. Mia madre lavorava per il minestero della difesa come caporeparto in una stablimento per la produzione di divise militari,  mio padre faceva il camionista per una grossa azienda che produceva componenti per autoverttture.
Data la loro attività sono stato affidato per tutta la giornata 7.00am fino alle 7.00pm dai primi mesi della mia vita ad educatrici in asili sino all'età di 5 anni, quando ho iniziato la mia carriera scolastica, sono stato affidato ad un anziana coppia senza figli che mi accompagnava a scuola e mi teneva in casa loro sino alle 7.00pm quando mia madre mi veniva a prendere per portarmi a casa nostra.  A partire dal compimento dei sette anni passavo i miei pomeriggi  a fare i compiti aiutato da due signorine che gestivano un pastificio artigianale , sino al ritorno di mia madre. Nel frattempo sono arrivati due fratelli uno nato nel 1955 ed uno nel 1957, loro sono stati allevati da una sorella di mia madre. Quando ho compiuto 11 anni e sono andato al scuola superiore, ho iniziato la mia breve carriera di ginnasta e mia madre mi ha informato che ero abbastanza grande per badare ai miei fratellini, preparargli il pranzo, aiutarli nel far i compiti a casa e prepare la cena. Alla fine della terza superiore, mia madre ha deciso di lasciare il lavoro, per dedicarsi alla famiglia, dopo sei mesi, ho deciso di trovarmi un lavoro vero, otto ore al giorno dalle due del pomeriggio alla dieci di sera, e a scuola dalle 8 del mattino sino all'una del pomeriggio, nel gennaio del mitico 1968 ho lasciato la casa dei miei genitori e sono andato a vivere in un piccolo appartamento tutto mio.

qui inizia la vera storia di Vito De Carolis