Tutto sul cioccolato ( parte 1°)

Ecco la mia prima dissertazione su uno degli ingredienti da me più amato che utilizzo per la mia prima “bloggata”  relativa alla  Vito Food Academy.

Ho deciso di iniziare con il cioccolato perché è uno degli ingredienti da me preferiti, amo utilizzarlo in cucina non solo per fare dolci, ma anche deliziosi antipasti, primi e secondi.

Durante queste “bloggate” cercherò di fornirvi tutti gli strumenti per acquistare, conservare, utilizzare il “ cibo degli dei”, uno dei favolosi doni proveniente dal Nuovo Mondo, che noi Europei abbiamo saputo elevare da semplice ingrediente a componente di “divine” ricette che deliziano il palato del genere umano.

Cominciamo dall’inizio :

Esistono tre varietà di Theobroma cacao 

• Criollo

Significa “indigeno”  nome dato  dagli Spagnoli  al cacao prodotto dagli Aztechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi ,sono allungati e scanalati, hanno colore verde quando spuntano e diventano arancio-rossicci alla maturazione. È il tipo più pregiato, scarsa produzione il migliore viene dal dalla fascia compresa tra il sud del Messico ed il nord del Sudamerica.

• Forastero

Nome dato dalle popolazioni  del Centro America alla pianta che arrivò   dal bacino del Rio delle Amazzoni. Il baccello è tondeggiante, piuttosto liscio ,verdastro per passare al giallo brillante quando è giunto a maturazione. Di qualità inferiore al Criollo

• Trinitario

Creato  a Trinidad, da una ibridazione tra il Criollo ed il Forastero

 Attualmente è il più diffuso. I suoi baccelli presentano un tipico colore violetto e danno cacao di qualità media. 

Le zone di produzione del cacao possono essere divise in tre aree di origine

Americano – Africano – Asiatico

Il  cacao e la base di partenza per fare il cioccolato, delizia apprezzata dall’infanzia alla vecchiaia.

Il cioccolato viene venduto in polvere o in tavolette, e può essere puro ( amarissimo)  o con diversi gradi di dolcezza dovuta all’aggiunta di zucchero, ed anche di latte in polvere ( il cioccolato al latte per me non è più cioccolato, ma un prodotto al gusto di cioccolato).

Per essere precisi le tavolette sono commercializzate nel modo seguente :

• Fondente

Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero in quantitativi variabili. La percentuale di cacao va dal 90% ad un minimo del 43%.

• Al latte 

Si ottiene come il fondente ma con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18%, il grasso del latte non inferiore al 4,5% ed il cacao non meno del 30%.

• Bianco 

Non contiene pasta o polvere di cacao e si ottiene miscelando burro di cacao per il 20% del peso con latte e zucchero.

• Gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto.

• Modicano 

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano in Europa tra la fine del  ‘700 e gli  inizi dell”800. , può essere definito cioccolato "a freddo" in quanto  il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero che, non riuscendo a sciogliersi o ad amalgamarsi, da al cioccolato l’aspetto "ruvido" e la consistenza granulosa.

Per quanto riguarda la polvere di cacao viene commercializzata nei seguenti modi :

• Cacao in polvere

Si ottiene dalla macinazione dei pannelli di cacao; con un contenuto minimo di  20% di burro di cacao.

• Cacao magro in polvere

È un cacao in polvere  con un contenuto di almeno  8% di burro di cacao.

• Cacao solubile

È un cacao in polvere sottoposto a trattamento con vapore d’acqua e carbonati un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina, sostanza derivata molto solubile in acqua e avvenga un parziale scissione del grasso rimanente.

• Cacao zuccherato in polvere

È un cacao in polvere miscelato con saccarosio e contenente almeno il 32% di cacao.

 E non dimentichiamo la crema di cioccolato :

composta da cacao, zucchero, latte in polvere, olii vegetali, lecitina e nocciole macinate; il tutto miscelato per creare questa deliziosa crema. Il pregio deriva dalla qualità del  cacao e delle nocciole utilizzate. Il gusto è dato dalla percentuale di nocciole impiegate. 

Fine della prima lezione