Tutto sull' Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto Balsamico Tradizionale è uno dei prodotti dell’eccellenza italiana che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. Negli ultimi tre decenni è diventato, grazie a cuochi professionali, popolarissimo ed elevato al rango di "rock star"  nel mondo culinario internazionale.

  

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggi Emilia

Ma per esperienza personale, molti cuochi italiani e stranieri che presentano piatti all’aceto balsamico, non hanno idea della differenza abissale  che esiste tra un prezioso Aceto Balsamico Tradizionale ed il molto comune Aceto Balsamico di Modena.

L’Aceto Balsamico Tradizionale può essere considerato “oro liquido”.

Se oggi io decidessi di partire nella produzione di un Aceto Balsamico Tradizionale, potrei assaggiare il primo “cucchiaino” di aceto balsamico tradizionale fra 20 anni, se volessi attendere di ottenere la perfezione non potrei assaggiare il famoso primo “cucchiaino” che fra 40 anni.

Il processo è lungo e complesso: dovrei preparare le diverse botti di almeno 7 legni diversi con capacità massima di 70 lt. e la più piccola con una capacità di 10 litri (rovere, gelso, castagno, ciliegio, frassino, ginepro, quercia). Dopo aver maturato le botti per 5 anni con dell’ottimo aceto di vino, dovrei metterle in un solaio non isolato, per avere un ambiente caldo nel periodo estivo ed umido nel periodo invernale. E riempirle con dell’ottimo mosto di vino cotto, attendere 2 anni per iniziare il “rincalzo” senza prelievi dalla botte più piccola, ma rinvasandola solo della quantità di liquido evaporato e colmando la più grande con del nuovo mosto cotto. A questo punto inizio a conteggiare un invecchiamento minimo 12 -15 anni , che mi darà la qualità minima per essere definito Aceto Balsamico Tradizionale, se voglio ottenere il massimo dovrò continuare per altri 15 anni. A questo punto posso prelevare  dalla botte più piccola SOLO 1 lt. di questo prezioso liquido e continuare con i “rincalzi” per mantenere la batteria in perfetta efficienza. Questo spiega perché il vero Aceto Balsamico Tradizionale costa come l’oro.

 Classica Batteria

L Aceto Balsamico Tradizionale è stato apprezzato per secoli da poche fortunate persone che transitavano nell’area geografica delle attuali province emiliane di Modena e Reggio. In epoca medievale è stato apprezzato per le sue proprietà curative: si pensava fosse un cura per la peste. Per millenni ricche famiglie emiliane hanno prodotto l'aceto balsamico per uso proprio, e la batteria di produzione di aceto balsamico era considerata un “capitale di investimento”, ed il prezioso liquido una prelibatezza per il palato, che veniva offerta a fine pasto agli ospiti migliori, e dato in dono solo a pochi fortunati. Questa prelibatezza si è diffusa anche al di fuori della regione emiliana solo negli ultimi 50 anni.

Io con l' ANCELLA del Balsamico

Un buon  Aceto Balsamico Tradizionale deve essere molto sciropposo, di un colore  marrone scuro, con un sapore complesso,  con gusto dolce e con un profumo acetico. Il rapporto dolce amaro deve essere in perfetta proporzione. Al palato deve essere pieno, rotondo, con una varietà di sfumature.

L’Aceto Balsamico di Modena, se siete fortunati, è un ottimo aceto di vino dal sapore più o meno dolciastro, in rapporto alla quantità di mosto di vino cotto aggiunto, e lasciato maturare qualche anno in botti di legno.

Se non siete fortunati, il famoso Aceto Balsamico di Modena, potrebbe essere fatto con aceti di scarsa qualità, con aggiunta di caramello, che serve a dare il caratteristico colore, con l’aggiunta di  non meglio identificati dolcificanti, il tutto maturato per qualche settimana in giganteschi silos di acciaio contenenti trucioli di legno.

Per cui quando acquistate aceti balsamici ricordate che c’è un abisso tra l’Aceto balsamico Tradizionale  ed il generico Aceto Balsamico di Modena.

Nota : il marchio I.G.P. garantisce solo che è stato prodotto in quella specifica regione seguendo una particolare modalità ( se non è I.G.P. può essere stato prodotto ovunque nel mondo e senza sapere come)

Tutto sul cioccolato ( parte 2°)

 

Cos’è e come si arriva al “ cibo degli Dei”

Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di lavorazione adottato. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi africani, con in testa Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun; seguono gli asiatici, con Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America Latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Produzione e lavorazione

La pianta del cacao, Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dei), è originaria dell’America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8 giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.

La prima fase è la  torrefazione (chiamato impropriamente torrefazione) delle fave, le quali vengono abbrustolite fra i 70 e i 120 minuti, con  temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98C° e i 104C°, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121C°.

Durante questo processo le fave di cacao  perdono umidità ed acidità, sviluppando i principi aromatici.

A questo punto si procede con la decorticazione e degerminazione  un lungo processo eseguito utilizzando macchine apposite

Quindi si passa alle fasi di macinazione e spremitura per ottenere i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere. Questi chicchi vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.

La massa di cacao ottenuta può essere utilizzata per fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione completa del grasso per ottenere il cacao in polvere

Come si ottengono i vari tipi di cioccolato

Ecco le diverse operazioni per ottenere la barre di cioccolato:

a.     Miscelazione

b.     Concaggio

c.      Temperaggio

d.     Modellaggio

e.     Confezionamento.

Miscelazione 

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione".

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, per ottenere i diversi tipi :

§                    "fondente": pasta di cacao, burro di cacao e zucchero

§                    "al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte in polvere

§                    "bianco": burro di cacao, zucchero e latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).

Concaggio 

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50C°. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.

Temperaggio

La fase successiva al concaggio è il "temperaggio"

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45C° a 27C°, quindi riscaldata a 31C°  (±1C°) per il cioccolato fondente, e 29C° per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

 

Modellaggio 

Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio"per cui viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento" .

Conservazione del cioccolato

Ricordare di conservare in luogo fresco e asciutto nella sua confezione originale o avvolto in pellicola. Evitare di tenerlo in frigorifero.  

A volte il cioccolato può  sviluppere una patina bianca sulla sua superficie. Questo significa solo che il burro di cacao si è separato. Anche se non sembra carina, il cioccolato è ancora perfettamente buona da mangiare, se dovete servirlo ad ospiti fatelo fondere per preparare una mousse, nessuno saprà mai la differenza.

Come fondere il  Cioccolato

Bisogna fare molta attenzione quando si fonde il cioccolato, onde evitare di trasformarlo in una massa granulosa. La cosa più importante da ricordare è che il cioccolato si scioglie meglio e più velocemente a temperature più basse. Non lasciate che il vostro cioccolato superi la temperatura di 50°C

Il metodo migliore è usare una pentola a doppia caldaia. Se non si dispone di una pentola a doppia caldaia, è possibile utilizzare il metodo del bagnomaria

mettendo in cioccolato tagliato in pezzi in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che il contenitore con il cioccolato non tocchi il fondo del contenitore con l’acqua calda.

Fate bollire l'acqua a fuoco basso e mescolate il cioccolato spesso. Togliere dal fuoco appena il cioccolato fuso e mescolare fino a che è perfettamente “liscio”.

Fare molta attenzione ad evitare che una sola goccia calda cada nel cioccolato, per evitare che si formino dei grumi.

 Io con Guido Castagna  il  "Maestro Massimo" del Cioccolato nel suo atelier 

Fine della seconda lezione, la prossima volta vi racconterò la storia del cioccolato

Parliamo di ACETO

“L ‘ Aceto” il principe della cucina Italiana

La storia dell’aceto è molto antica. Nel corso dei secoli, gli aceti sono stati impiegati in svariati modi in cucina, per la salute, per la cura del corpo e anche per  la pulizia. La parola “aceto” dal latino “acētum” derivata dal verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro" . Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre. L’aceto viene ottenuto dalla  doppia fermentazione (alcoolica e acetica)  di svariati prodotti, il più comune è l’aceto di vino, ma si utilizza anche birra, riso, orzo, frutta e miele.

Ø     Aceto di vino 

L'aceto di vino è prodotto dal vino di uve bianche o rosse. Come nel  vino, vi è una vasta gamma di qualità. I più comuni sono ottenuti utilizzando vini di bassa qualità e commercializzati subito dopo la produzione. Le qualità migliori sono fatte  utilizzando vini di alto pregio come Barolo, Champagne o sherry e fatti maturare in botti di legno per almeno due anni. Questi aceti posseggono un sapore complesso e maturo. che variano da un gusto potente e pungente ad un gusto morbido e piacevole al palato.

Questi aceti vengono utilizzati per condire insalate, come correttori di salse, preparazioni di ”vinagrette” o per la preparazione di carpioni e marinate. La qualità delle ricette è direttamente influenzata dalla qualità di aceto utilizzata. Personalmente ho sempre a portata di cucina 9 tipi di aceto di vino (vino rosso – vino bianco – Barolo – Barbera – Chianti – Sherry – Moscato – Chardonnay – Champagne ).

Ø      Aceto di mele

L’ aceto di mele in Italia è stato considerato per secoli come un aceto di scarsa qualità e utilizzato da persone poco abbienti, nel nord Europa invece è sempre stato considerato come una prelibatezza, loro hanno tante mele di ottima qualità  con ampia produzione e pochi vitigni di uve di alta qualità con scarse produzioni. Attualmente è divenuto popolare anche in Italia per le sue presunte qualità benefiche e la sua bassa acidità. Anche in questo caso la qualità è fornita dal tipo di mele utilizzate e da una possibile maturazione  di alcun i anni in botti di legno. Io utilizzo aceti di mele di produzione austriaca, normanna o basca, per la preparazione di ricette nordiche, per diluire l’Aceto Balsamico Tradizionale per preparare le mie “Famosissime” scaloppine al balsamico adorate dai miei nipotini.

Ø      Aceto di birra

L'aceto di malto o birra , tipico del nord Europa , è pieno di sapore e gusto, ma con acidità inferiore a quello di vino, e con un gusto distinto di  malto. Molto apprezzato in Inghilterra con “Fish and Chips”. Ma si sposa bene con arrosti di maiale e con le cipolle brasate. Io lo itilzzo anche sui “Tacos” messicani e per fare il “Kim chi” coreano.  Le migliori qualità provengono dalla Germania e Paesi Bassi ( Belgio e Olanda). Quello che io preferisco ed utilizzo è prodotto a Brussels dalla Birreria Cantillon.

Ø      Aceto di miele

Aceto di miele, storicamente parlando questo è il più antico degli aceti risalenti agli egiziani. Oltre alle presunte proprietà salutari, questo aceto è noto per il suo aroma molto complesso; si ottiene per fermentazione dell'idromele (la più antica bevanda alcolica in uso presso gli Egizi 5000 anni fa). Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali. Uno degli aceti più cari, ma ciò è dovuto al fatto della materia prima utilizzata, per me il più pregiato per il suo sapore estremamente delicato e per le sue qualità salutari. Durante l’estate preparo con l’aceto di miele delle bevande dissetanti “adorate” dai miei nipotini in quanto sono stati da me convinti che questa bevanda e il “vino” dei bambini e degli adolescenti prima di poter gustare il vino fatto con l’uva che potranno gustare quando saranno adulti.

Ø      Aceto di riso

L’aceto di riso è ottenuto per fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake ) e successiva fermentazione acetica. L'aceto di riso poi viene poi fatto maturare. Con bassissima acidità lo rende uno dei più “morbidi” fra tutte le varietà di aceti. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera.

• aceto di riso NERO
  Molto popolare nel sud della Cina, dove si produce “ L’aceto  di Chin-Kiang”, il migliore degli aceti di riso nero. Normalmente l’aceto di riso nero è fatto con riso glutinoso (riso orientale utilizzato per preparazioni dolci), con aggiunta eventuale di miglio o sorgo. Di colore scuro, con un profondo sapore quasi affumicato. Attenzione la qualità di aceto di riso nero varia notevolmente fra i diversi produttori (alcuni aggiungono caramello e zucchero per rendere aceti di bassa qualità gradevoli al palato e alla vista).  Per la mia esperienza il migliore  è prodotto dalla “Gold Plum” di Nanchino.

• aceto di riso ROSSO

 Prodotto con lievito di riso rosso fermentato e coltivato con la muffa  “Monascus purpureus”, possiede un sapore particolare, con note aspre e dolci,  proprio a causa di questa muffa; di colore rosso mattone con un sapore più aspro del NERO, ma più dolce del Bianco. Utilizzato in moltissime ricette cinesi e vietnamite. Quando  decido preparare una cena cinese con piatti che richiedo l’uso di aceto di riso rosso, acquisto quello della “Pearl River Bridge” oppure quello della “Koon Chun”. Si sposa perfettamente con l’olio di sesamo.

• aceto di riso BIANCO

E’ una varietà di aceto ottenuta dalla fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake) e successiva fermentazione acetica, prodotto senza additivi e conservanti solo riso al 100%. Il procedimento richiede partendo dal Sake, una fermentazione acetica in otri di terracotta per sei settimane, dopo di che viene filtrato e lasciato maturare per oltre un anno in botti di cedro, prima di essere utilizzato. Le sostanze naturali del riso donano a questo aceto un sapore molto delicato, molto meno acido degli aceti di vino ed anche dei nostri aceti di frutta. Il migliore viene prodotto in Giappone nell’isola di  Kyushu, normalmente quando preparo piatti della cucina giapponese utilizzo quello  della “ Blue Dragon”.

Ø      Aceti di frutti di bosco

Gli aceti fatti con i frutti di bosco sono di una delicatezza immensa, con forte gusto del frutto utilizzato e bassa acidità, perfetti per insalate di carni e pesce crudi, i migliori al mondo sono prodotti dalla "Douce Vallée" in Valle d’Aosta, io li utilizzo anche per insaporire salse e preparare cocktails.

Aceto di Lamponi

Aceto di More

Aceto di Mirtilli

Aceto di Ribes Nero

Ø      Aceto di pera

Prodotto della fermentazione del mosto di pere. Le migliori varietà di frutta utilizzate sono “pere del  curato” – “pere Madernassa” – “pere del miele”. Aceto con  una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto. Il colore può variare dal giallo intenso al color noce, normalmente invecchiato per almeno tre anni in botti di legno di pero. L’aceto di pera è particolarmente adatto per il condimento di certe verdure, come le brassicacee (cavoli), ma da il meglio di sé per la marinatura di carni e pesci, e la preparazione di sottolii, sottaceti e chutney.

Io con il MAGO degli aceti nel suo antro

La prossima volta parliamo di ACETO BALSAMICO

La Cucina Italiana

Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia?

 

Durante la mia carriera, ho viaggiato per 35 anni nei cinque continenti e assaggiato centinaia di diverse cucine etniche. Come conseguenza sono arrivato al concetto  che ogni tipo di cucina è legata a tre elementi distinti: la storia, la cultura e la disponibilità di vari alimenti. Oltre alla mia passione per la cucina sono anche molto interessato alla storia dell’umanità, nella media inferiore avevo un libro di storia intitolato Historia magistra vitae, (la storia è maestra di vita - Cicerone De oratore Lib. II, 9, 36) questa frase ha condizionato la mia mente per cui mi sono appassionato alla storia del mondo e nella mia vita  ho letto centinaia di libri di storia relativa ai  vari paesi che ho visitato, imparando ad apprezzare la storia e la cultura delle società in tutto il mondo. Sono anche un fan delle arti di ogni tipo (scultura, pittura, musica, danza, giardinaggio, poesia, architettura, ecc….) Considerando tutti i miei interessi e le esperienze della mia vita ho riflettuto sulla risposta alla domanda: "Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia "?

Ecco una sintesi da me creata per spiegare la mia opinione in materia di “Cucina Italiana” o meglio della “Penisola Italica” che è stata nei secoli il più grande crogiuolo di popoli nella storia dell’umanità.

Cucina della “Penisola italica” si è evoluta ampiamente nel corso dei secoli. La cucina tradizionale italiana può vantare radici storiche risalenti fino a 7 ° secolo aC. 

Attraverso le varie influenze nel corso dei secoli, tra cui i tradizioni culinarie di regioni conquistate della Impero Romano,  le decine di conquistatori che hanno soggiornato per anni nella nostra penisola, gli sconvolgimenti politici che  hanno forgiato la nostra storia e grazie anche ai famosi viaggiatori italiani come Marco Polo e Cristoforo Colombo, hanno creato sulla nostra terrra  un "melting pot" di influenze  che si sono combinate per formare "cucina tradizionale italiana", oggi riconosciuta  come una delle migliori cucine nel mondo. Secondo la mia opinione solo la vera “Cucina Cinese” (che non è quella dei ristoranti cinesi sparsi in tutto il mondo) può competere con la Cucina Italiana, per varietà di metodi di cottura, ingredienti e sapori.

Per oggi finisco qui, nei prossimi blog, farò una carrellata storica della favolosa “Cucina Italiana”

Tutto sul cioccolato ( parte 1°)

Ecco la mia prima dissertazione su uno degli ingredienti da me più amato che utilizzo per la mia prima “bloggata”  relativa alla  Vito Food Academy.

Ho deciso di iniziare con il cioccolato perché è uno degli ingredienti da me preferiti, amo utilizzarlo in cucina non solo per fare dolci, ma anche deliziosi antipasti, primi e secondi.

Durante queste “bloggate” cercherò di fornirvi tutti gli strumenti per acquistare, conservare, utilizzare il “ cibo degli dei”, uno dei favolosi doni proveniente dal Nuovo Mondo, che noi Europei abbiamo saputo elevare da semplice ingrediente a componente di “divine” ricette che deliziano il palato del genere umano.

Cominciamo dall’inizio :

Esistono tre varietà di Theobroma cacao 

• Criollo

Significa “indigeno”  nome dato  dagli Spagnoli  al cacao prodotto dagli Aztechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi ,sono allungati e scanalati, hanno colore verde quando spuntano e diventano arancio-rossicci alla maturazione. È il tipo più pregiato, scarsa produzione il migliore viene dal dalla fascia compresa tra il sud del Messico ed il nord del Sudamerica.

• Forastero

Nome dato dalle popolazioni  del Centro America alla pianta che arrivò   dal bacino del Rio delle Amazzoni. Il baccello è tondeggiante, piuttosto liscio ,verdastro per passare al giallo brillante quando è giunto a maturazione. Di qualità inferiore al Criollo

• Trinitario

Creato  a Trinidad, da una ibridazione tra il Criollo ed il Forastero

 Attualmente è il più diffuso. I suoi baccelli presentano un tipico colore violetto e danno cacao di qualità media. 

Le zone di produzione del cacao possono essere divise in tre aree di origine

Americano – Africano – Asiatico

Il  cacao e la base di partenza per fare il cioccolato, delizia apprezzata dall’infanzia alla vecchiaia.

Il cioccolato viene venduto in polvere o in tavolette, e può essere puro ( amarissimo)  o con diversi gradi di dolcezza dovuta all’aggiunta di zucchero, ed anche di latte in polvere ( il cioccolato al latte per me non è più cioccolato, ma un prodotto al gusto di cioccolato).

Per essere precisi le tavolette sono commercializzate nel modo seguente :

• Fondente

Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero in quantitativi variabili. La percentuale di cacao va dal 90% ad un minimo del 43%.

• Al latte 

Si ottiene come il fondente ma con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18%, il grasso del latte non inferiore al 4,5% ed il cacao non meno del 30%.

• Bianco 

Non contiene pasta o polvere di cacao e si ottiene miscelando burro di cacao per il 20% del peso con latte e zucchero.

• Gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto.

• Modicano 

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano in Europa tra la fine del  ‘700 e gli  inizi dell”800. , può essere definito cioccolato "a freddo" in quanto  il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero che, non riuscendo a sciogliersi o ad amalgamarsi, da al cioccolato l’aspetto "ruvido" e la consistenza granulosa.

Per quanto riguarda la polvere di cacao viene commercializzata nei seguenti modi :

• Cacao in polvere

Si ottiene dalla macinazione dei pannelli di cacao; con un contenuto minimo di  20% di burro di cacao.

• Cacao magro in polvere

È un cacao in polvere  con un contenuto di almeno  8% di burro di cacao.

• Cacao solubile

È un cacao in polvere sottoposto a trattamento con vapore d’acqua e carbonati un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina, sostanza derivata molto solubile in acqua e avvenga un parziale scissione del grasso rimanente.

• Cacao zuccherato in polvere

È un cacao in polvere miscelato con saccarosio e contenente almeno il 32% di cacao.

 E non dimentichiamo la crema di cioccolato :

composta da cacao, zucchero, latte in polvere, olii vegetali, lecitina e nocciole macinate; il tutto miscelato per creare questa deliziosa crema. Il pregio deriva dalla qualità del  cacao e delle nocciole utilizzate. Il gusto è dato dalla percentuale di nocciole impiegate. 

Fine della prima lezione

Perchè sono tossico dipendente da cibo ?

Ho quasi sessantanni, ho lavorato 35 anni nel settore lapideo, ho viaggiato in 140 Paesi nel mondo, ed da cinque mi occupo di vendite su internet in USA, nel settore alimentare, il mio compito è selezionare i migliori prodotti alimentari. La mia esperienza mi viene dalla mia storia; sono stato educato al cibo di qualità,  da due signorine che gestivano un pastificio e  che mi facevano da babysitter tutti i pomeriggi dai sette agli undici anni ; loro mi hanno educato nella scelta dei migliori prodotti da utilizzare per fare la pasta fresca, e nei migliori componenti per fare le paste ripiene. Il mio primo libro di ricette italiane è stato  il "Ricettario Carli";  attualmento posseggo  oltre 700 libri di cucina e centinaia di riviste di cucina , che ho acquistato in giro per il mondo, e dico sempre ai miei conoscenti che non li ho comprati nei "Free Shops" degli aeroporti, ma chiedendo ai miei amici di centinaia di nazionalità  quale era il miglior libro per conoscere le specialità del loro Paese, il più complicato è stato trovare "Fogão de Lenha" manuale di cucina mineira , ricette tipiche dello Stato di Minas Gerais in Brasile. Ho sempre amato cucinare e ho diversi amici che abitualmente mi chiamano per preparare loro, la vera "Bouillabaisse" o l'originale "Chile" texano, il vero stracotto d'asino alla Piacentina  o una vera cena cinese o indiana. In America mi hanno affibbiato il soprannome di " Fridge Cleaner", che vuol dire il pulitore di frigoriferi, in quanto oltre a cucinare piatti tradizionali, adoro aprire il frigorifero e la dispensa e creare una cena con quello che trovo, questi piatti li chiamo ricette "Paganini" che sottintende che non sono ripetibili.
Bene, anche per oggi ho detto le mie "Caz..................", comunque se una sera non sapete cosa fare per cena e non volete andare a far la spesa,  aprite il vostro frigo e la dispensa e date spazio alla vostra creatività e preparate anche voi una cena alla Paganini.

Mangiare meglio aiutando la crescita economica del nostro Paese

Questa notte, dopo aver visto il programma di Iacona, sulla situazione degli agricoltori italiani, e la pubblicità della Littizzetto per la Coop che dice "la convenienza non deve andare a scapito della qualità", ho pensato di creare un gruppo di acquisto per alimentari non solo considerando il vantaggio derivato dalla considerazione che se compriamo una quantità maggiore possiamo ottenere un prezzo più vantaggioso, ma si dovrebbe studiare una gruppo che possa creare una coooperazione attiva con gli agricoltori, garantendogli un GIUSTO profitto, per un prodotto ad alta qualità, senza utilizzare diserbanti, e concimi chimici, e promuovendo le sementi, piante e animali autoctoni, attualmente con la mia attività professionale, vendere on line negli USA di specialità alimentari, prima di considerare l'acquisto di un prodotto, visito personalmente il fornitore per capire qual'è il vero livello qualitativo. Comunque, al momento è solo un pensiero, nel caso riusccissi a trovare una soluzione pratica, per aiutare lo sviluppo agricolo italiano, e il miglioramento del cibo che noi giornalmente consumiamo per costruire e fare manutenzione del nostro corpo, che non dimentichiamo include ossa, muscoli, articolazioni, sangue e cervello!!!!!!

Bene mi sono sfogato, nel caso avessi una brillante idea effettuerò un nuovo post su questo argomento, qualunque suggerimento è il benvenuto