Cos’è e come si
arriva al “ cibo degli Dei”
Secondo la
normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto
costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao.
In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a
seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di
lavorazione adottato. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i
Paesi africani, con in testa Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun; seguono
gli asiatici, con Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli
dell'America Latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Produzione e
lavorazione
La pianta del
cacao, Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli
dei), è originaria dell’America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in
climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può
contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si
sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30
anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso;
vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una
con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine,
vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8
giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle
sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di
cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.
La prima fase è la torrefazione (chiamato impropriamente torrefazione) delle fave, le quali vengono abbrustolite
fra i 70 e i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del
prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao
da cioccolato richiede una temperatura fra i 98C° e i 104C°, mentre
per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121C°.
Durante questo
processo le fave di cacao perdono
umidità ed acidità, sviluppando i principi aromatici.
A questo punto si
procede con la decorticazione e degerminazione un lungo processo
eseguito utilizzando macchine apposite
Quindi si passa
alle fasi di macinazione e spremitura per
ottenere i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero
e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere.
Questi chicchi vengono
macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al
50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
La massa di cacao ottenuta può essere utilizzata per fare il cioccolato, oppure continuare il
trattamento con la separazione completa del grasso per ottenere il cacao in
polvere
Come si ottengono
i vari tipi di cioccolato
Ecco le diverse
operazioni per ottenere la barre di cioccolato:
a.
Miscelazione
b.
Concaggio
c.
Temperaggio
d.
Modellaggio
e.
Confezionamento.
Miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la
"miscelazione".
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao,
vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, per ottenere i diversi tipi :
§
"fondente": pasta di cacao, burro
di cacao e zucchero
§
"al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte in polvere
§
"bianco": burro di cacao, zucchero e latte in polvere
In alcuni paesi
la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso
viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come
agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli
ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate
alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di
fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno
del 70% di cacao (sia polvere che
burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine
laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).
Concaggio
Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in
apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere
la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a
portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia
ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non
meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto
fuso in serbatoi a 45-50C°. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.
Temperaggio
La fase
successiva al concaggio è il "temperaggio"
Dato che il burro
di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed
irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata
cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata,
quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si
scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene
raffreddata gradualmente da 45C° a 27C°, quindi riscaldata a 31C° (±1C°)
per il cioccolato fondente, e 29C° per quello al latte e successivamente
raffreddata fino allo stato solido.
Modellaggio
Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al
"modellaggio"per cui viene versato in stampi che sono posti in
leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una
volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al
"confezionamento" .
Conservazione del cioccolato
Ricordare di conservare in luogo fresco e asciutto nella sua confezione
originale o avvolto in pellicola. Evitare di tenerlo in frigorifero.
A volte il cioccolato può sviluppere una
patina bianca sulla sua superficie. Questo significa solo che il burro di cacao
si è separato. Anche se non sembra carina, il cioccolato è ancora
perfettamente buona da mangiare, se dovete servirlo ad ospiti fatelo fondere
per preparare una mousse, nessuno saprà mai la differenza.
Come fondere il
Cioccolato
Bisogna fare molta attenzione quando si fonde il cioccolato, onde evitare di
trasformarlo in una massa granulosa. La cosa più importante da ricordare è che
il cioccolato si scioglie meglio e più velocemente a temperature più
basse. Non lasciate che il vostro cioccolato superi la temperatura di 50°C
Il metodo migliore è usare una pentola a doppia caldaia. Se non si dispone di
una pentola a doppia caldaia, è possibile utilizzare il metodo del bagnomaria
mettendo in cioccolato tagliato in pezzi in un
contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori
dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che il contenitore con il cioccolato
non tocchi il fondo del contenitore con l’acqua calda.
Fate bollire
l'acqua a fuoco basso e mescolate il cioccolato spesso. Togliere dal fuoco
appena il cioccolato fuso e mescolare fino a che è perfettamente “liscio”.
Fare molta attenzione ad evitare che una sola goccia calda cada nel cioccolato,
per evitare che si formino dei grumi.
Io con Guido Castagna il "Maestro Massimo" del Cioccolato nel suo atelier
Fine della
seconda lezione, la prossima volta vi racconterò la storia del cioccolato