Aceto Balsamico Tradizionale è uno dei prodotti dell’eccellenza italiana che
viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. Negli ultimi tre
decenni è diventato, grazie a cuochi professionali, popolarissimo ed elevato al
rango di "rock star" nel mondo
culinario internazionale.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggi Emilia
Ma per esperienza
personale, molti cuochi italiani e stranieri che presentano piatti all’aceto
balsamico, non hanno idea della differenza abissale che esiste tra un prezioso Aceto Balsamico
Tradizionale ed il molto comune Aceto Balsamico di Modena.
L’Aceto Balsamico Tradizionale può
essere considerato “oro liquido”.
Se oggi io
decidessi di partire nella produzione di un Aceto Balsamico Tradizionale,
potrei assaggiare il primo “cucchiaino” di aceto balsamico tradizionale fra 20
anni, se volessi attendere di ottenere la perfezione non potrei assaggiare il
famoso primo “cucchiaino” che fra 40 anni.
Il processo è
lungo e complesso: dovrei preparare le diverse botti di almeno 7 legni diversi con
capacità massima di 70 lt. e la più piccola con una capacità di 10 litri (rovere,
gelso, castagno, ciliegio, frassino, ginepro, quercia). Dopo aver maturato le
botti per 5 anni con dell’ottimo aceto di vino, dovrei metterle in un solaio
non isolato, per avere un ambiente caldo nel periodo estivo ed umido nel
periodo invernale. E riempirle con dell’ottimo mosto di vino cotto, attendere 2
anni per iniziare il “rincalzo” senza prelievi dalla botte più piccola, ma
rinvasandola solo della quantità di liquido evaporato e colmando la più grande
con del nuovo mosto cotto. A questo punto inizio a conteggiare un
invecchiamento minimo 12 -15 anni , che mi darà la qualità minima per essere
definito Aceto Balsamico Tradizionale, se voglio ottenere il massimo dovrò
continuare per altri 15 anni. A questo punto posso prelevare dalla botte più piccola SOLO 1 lt. di questo
prezioso liquido e continuare con i “rincalzi” per mantenere la batteria in
perfetta efficienza. Questo spiega perché il vero Aceto Balsamico Tradizionale costa
come l’oro.
Classica Batteria
L Aceto Balsamico Tradizionale è stato
apprezzato per secoli da poche fortunate persone che transitavano nell’area
geografica delle attuali province emiliane di Modena e Reggio. In epoca
medievale è stato apprezzato per le sue proprietà curative: si pensava fosse un
cura per la peste. Per millenni ricche famiglie emiliane hanno prodotto
l'aceto balsamico per uso proprio, e la batteria di produzione di aceto
balsamico era considerata un “capitale di investimento”, ed il prezioso liquido
una prelibatezza per il palato, che veniva offerta a fine pasto agli ospiti
migliori, e dato in dono solo a pochi fortunati. Questa prelibatezza si è
diffusa anche al di fuori della regione emiliana solo negli ultimi 50 anni.
Io con l' ANCELLA del Balsamico
Un buon Aceto
Balsamico Tradizionale deve essere molto sciropposo, di un colore marrone scuro, con un sapore complesso, con gusto dolce e con un profumo acetico. Il
rapporto dolce amaro deve essere in perfetta proporzione. Al palato deve essere
pieno, rotondo, con una varietà di sfumature.
L’Aceto Balsamico di Modena, se siete
fortunati, è un ottimo aceto di vino dal sapore più o meno dolciastro, in
rapporto alla quantità di mosto di vino cotto aggiunto, e lasciato maturare
qualche anno in botti di legno.
Se non siete
fortunati, il famoso Aceto Balsamico di Modena, potrebbe essere fatto con aceti
di scarsa qualità, con aggiunta di caramello, che serve a dare il
caratteristico colore, con l’aggiunta di non meglio identificati dolcificanti, il tutto
maturato per qualche settimana in giganteschi silos di acciaio contenenti
trucioli di legno.
Per cui quando
acquistate aceti balsamici ricordate che c’è un abisso tra l’Aceto balsamico Tradizionale ed il generico Aceto Balsamico di Modena.
Nota : il marchio I.G.P. garantisce solo
che è stato prodotto in quella specifica regione seguendo una particolare
modalità ( se non è I.G.P. può essere stato prodotto ovunque nel mondo e senza
sapere come)
