mercoledì 2 maggio 2012

Tutto sul cioccolato ( parte 2°)


 
Cos’è e come si arriva al “ cibo degli Dei”

Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di lavorazione adottato. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi africani, con in testa Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun; seguono gli asiatici, con Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America Latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Produzione e lavorazione
La pianta del cacao, Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dei), è originaria dell’America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8 giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.

La prima fase è la  torrefazione (chiamato impropriamente torrefazione) delle fave, le quali vengono abbrustolite fra i 70 e i 120 minuti, con  temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98C° e i 104C°, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121C°.

Durante questo processo le fave di cacao  perdono umidità ed acidità, sviluppando i principi aromatici.

A questo punto si procede con la decorticazione e degerminazione  un lungo processo eseguito utilizzando macchine apposite

Quindi si passa alle fasi di macinazione spremitura per ottenere i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere. Questi chicchi vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.

La massa di cacao ottenuta può essere utilizzata per fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione completa del grasso per ottenere il cacao in polvere

Come si ottengono i vari tipi di cioccolato

Ecco le diverse operazioni per ottenere la barre di cioccolato:
a.     Miscelazione
b.     Concaggio
c.      Temperaggio
d.     Modellaggio
e.     Confezionamento.


Miscelazione 

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione".
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, per ottenere i diversi tipi :
§                    "fondente": pasta di cacao, burro di cacao e zucchero
§                    "al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte in polvere
§                    "bianco": burro di cacao, zucchero e latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).

Concaggio 

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50C°. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.
Temperaggio
La fase successiva al concaggio è il "temperaggio"
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45C° a 27C°, quindi riscaldata a 31C°  (±1C°) per il cioccolato fondente, e 29C° per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

 

Modellaggio 

Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio"per cui viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento" .

Conservazione del cioccolato

Ricordare di conservare in luogo fresco e asciutto nella sua confezione originale o avvolto in pellicola. Evitare di tenerlo in frigorifero.  
A volte il cioccolato può  sviluppere una patina bianca sulla sua superficie. Questo significa solo che il burro di cacao si è separato. Anche se non sembra carina, il cioccolato è ancora perfettamente buona da mangiare, se dovete servirlo ad ospiti fatelo fondere per preparare una mousse, nessuno saprà mai la differenza.



Come fondere il  Cioccolato

Bisogna fare molta attenzione quando si fonde il cioccolato, onde evitare di trasformarlo in una massa granulosa. La cosa più importante da ricordare è che il cioccolato si scioglie meglio e più velocemente a temperature più basse. Non lasciate che il vostro cioccolato superi la temperatura di 50°C
Il metodo migliore è usare una pentola a doppia caldaia. Se non si dispone di una pentola a doppia caldaia, è possibile utilizzare il metodo del bagnomaria

mettendo in cioccolato tagliato in pezzi in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che il contenitore con il cioccolato non tocchi il fondo del contenitore con l’acqua calda.
Fate bollire l'acqua a fuoco basso e mescolate il cioccolato spesso. Togliere dal fuoco appena il cioccolato fuso e mescolare fino a che è perfettamente “liscio”.

Fare molta attenzione ad evitare che una sola goccia calda cada nel cioccolato, per evitare che si formino dei grumi.

 Io con Guido Castagna  il  "Maestro Massimo" del Cioccolato nel suo atelier 

Fine della seconda lezione, la prossima volta vi racconterò la storia del cioccolato