lunedì 7 novembre 2011

Parliamo di ACETO

“L ‘ Aceto” il principe della cucina Italiana
La storia dell’aceto è molto antica. Nel corso dei secoli, gli aceti sono stati impiegati in svariati modi in cucina, per la salute, per la cura del corpo e anche per  la pulizia. La parola “aceto” dal latino “acētum” derivata dal verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro" . Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre. L’aceto viene ottenuto dalla  doppia fermentazione (alcoolica e acetica)  di svariati prodotti, il più comune è l’aceto di vino, ma si utilizza anche birra, riso, orzo, frutta e miele.

Ø     Aceto di vino 
L'aceto di vino è prodotto dal vino di uve bianche o rosse. Come nel  vino, vi è una vasta gamma di qualità. I più comuni sono ottenuti utilizzando vini di bassa qualità e commercializzati subito dopo la produzione. Le qualità migliori sono fatte  utilizzando vini di alto pregio come Barolo, Champagne o sherry e fatti maturare in botti di legno per almeno due anni. Questi aceti posseggono un sapore complesso e maturo. che variano da un gusto potente e pungente ad un gusto morbido e piacevole al palato.
Questi aceti vengono utilizzati per condire insalate, come correttori di salse, preparazioni di ”vinagrette” o per la preparazione di carpioni e marinate. La qualità delle ricette è direttamente influenzata dalla qualità di aceto utilizzata. Personalmente ho sempre a portata di cucina 9 tipi di aceto di vino (vino rosso – vino bianco – Barolo – Barbera – Chianti – Sherry – Moscato – Chardonnay – Champagne ).


Ø      Aceto di mele
L’ aceto di mele in Italia è stato considerato per secoli come un aceto di scarsa qualità e utilizzato da persone poco abbienti, nel nord Europa invece è sempre stato considerato come una prelibatezza, loro hanno tante mele di ottima qualità  con ampia produzione e pochi vitigni di uve di alta qualità con scarse produzioni. Attualmente è divenuto popolare anche in Italia per le sue presunte qualità benefiche e la sua bassa acidità. Anche in questo caso la qualità è fornita dal tipo di mele utilizzate e da una possibile maturazione  di alcun i anni in botti di legno. Io utilizzo aceti di mele di produzione austriaca, normanna o basca, per la preparazione di ricette nordiche, per diluire l’Aceto Balsamico Tradizionale per preparare le mie “Famosissime” scaloppine al balsamico adorate dai miei nipotini.


Ø      Aceto di birra
L'aceto di malto o birra , tipico del nord Europa , è pieno di sapore e gusto, ma con acidità inferiore a quello di vino, e con un gusto distinto di  malto. Molto apprezzato in Inghilterra con “Fish and Chips”. Ma si sposa bene con arrosti di maiale e con le cipolle brasate. Io lo itilzzo anche sui “Tacos” messicani e per fare il “Kim chi” coreano.  Le migliori qualità provengono dalla Germania e Paesi Bassi ( Belgio e Olanda). Quello che io preferisco ed utilizzo è prodotto a Brussels dalla Birreria Cantillon.


Ø      Aceto di miele
Aceto di miele, storicamente parlando questo è il più antico degli aceti risalenti agli egiziani. Oltre alle presunte proprietà salutari, questo aceto è noto per il suo aroma molto complesso; si ottiene per fermentazione dell'idromele (la più antica bevanda alcolica in uso presso gli Egizi 5000 anni fa). Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali. Uno degli aceti più cari, ma ciò è dovuto al fatto della materia prima utilizzata, per me il più pregiato per il suo sapore estremamente delicato e per le sue qualità salutari. Durante l’estate preparo con l’aceto di miele delle bevande dissetanti “adorate” dai miei nipotini in quanto sono stati da me convinti che questa bevanda e il “vino” dei bambini e degli adolescenti prima di poter gustare il vino fatto con l’uva che potranno gustare quando saranno adulti.


Ø      Aceto di riso

L’aceto di riso è ottenuto per fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake ) e successiva fermentazione acetica. L'aceto di riso poi viene poi fatto maturare. Con bassissima acidità lo rende uno dei più “morbidi” fra tutte le varietà di aceti. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera.

  • aceto di riso NERO
    Molto popolare nel sud della Cina, dove si produce “ L’aceto  di Chin-Kiang”, il migliore degli aceti di riso nero. Normalmente l’aceto di riso nero è fatto con riso glutinoso (riso orientale utilizzato per preparazioni dolci), con aggiunta eventuale di miglio o sorgo. Di colore scuro, con un profondo sapore quasi affumicato. Attenzione la qualità di aceto di riso nero varia notevolmente fra i diversi produttori (alcuni aggiungono caramello e zucchero per rendere aceti di bassa qualità gradevoli al palato e alla vista).  Per la mia esperienza il migliore  è prodotto dalla “Gold Plum” di Nanchino.

  • aceto di riso ROSSO
 Prodotto con lievito di riso rosso fermentato e coltivato con la muffa  “Monascus purpureus”, possiede un sapore particolare, con note aspre e dolci,  proprio a causa di questa muffa; di colore rosso mattone con un sapore più aspro del NERO, ma più dolce del Bianco. Utilizzato in moltissime ricette cinesi e vietnamite. Quando  decido preparare una cena cinese con piatti che richiedo l’uso di aceto di riso rosso, acquisto quello della “Pearl River Bridge” oppure quello della “Koon Chun”. Si sposa perfettamente con l’olio di sesamo.


  • aceto di riso BIANCO
E’ una varietà di aceto ottenuta dalla fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake) e successiva fermentazione acetica, prodotto senza additivi e conservanti solo riso al 100%. Il procedimento richiede partendo dal Sake, una fermentazione acetica in otri di terracotta per sei settimane, dopo di che viene filtrato e lasciato maturare per oltre un anno in botti di cedro, prima di essere utilizzato. Le sostanze naturali del riso donano a questo aceto un sapore molto delicato, molto meno acido degli aceti di vino ed anche dei nostri aceti di frutta. Il migliore viene prodotto in Giappone nell’isola di  Kyushu, normalmente quando preparo piatti della cucina giapponese utilizzo quello  della “ Blue Dragon”.


Ø      Aceti di frutti di bosco
Gli aceti fatti con i frutti di bosco sono di una delicatezza immensa, con forte gusto del frutto utilizzato e bassa acidità, perfetti per insalate di carni e pesce crudi, i migliori al mondo sono prodotti dalla "Douce Vallée" in Valle d’Aosta, io li utilizzo anche per insaporire salse e preparare cocktails.
Aceto di Lamponi
Aceto di More
Aceto di Mirtilli
Aceto di Ribes Nero


Ø      Aceto di pera

Prodotto della fermentazione del mosto di pere. Le migliori varietà di frutta utilizzate sono “pere del  curato” – “pere Madernassa” – “pere del miele”. Aceto con  una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto. Il colore può variare dal giallo intenso al color noce, normalmente invecchiato per almeno tre anni in botti di legno di pero. L’aceto di pera è particolarmente adatto per il condimento di certe verdure, come le brassicacee (cavoli), ma da il meglio di sé per la marinatura di carni e pesci, e la preparazione di sottolii, sottaceti e chutney.


Io con il MAGO degli aceti nel suo antro

La prossima volta parliamo di ACETO BALSAMICO